Le garde-manger local du chef Mathieu Cloutier

Une révolution tranquille, dont l’instigateur est le chef Mathieu Cloutier, se prépare au restaurant phare du Fairmont Tremblant, Choux Gras. Fort d’une expérience acquise dans des cuisines étoilées au Michelin et d’une médaille d’or au concours « Gold Medal Plates » dans la catégorie «Meilleur chef au Canada», Mathieu apporte du prestige, mais sans égo.

Convaincu que rien de valable n’existait hors du Québec, Mathieu a paradoxalement forgé son attachement à notre région à des milliers de kilomètres, dans le Mietta’s Queenscliff Hotel en Australie. Lorsqu’on lui a demandé d’aller chercher des calamars, n’ayant rien trouvé ni dans le réfrigérateur ni dans le congélateur, il a vite compris que les calamars se trouvaient dans l’océan.

«Congélateur, réfrigérateur, océan», raconte-t-il. «Je n’oublierai jamais ça.»

Depuis, son garde-manger vivant a façonné sa philosophie. Le nouveau menu du Choux Gras, qui célèbre les richesses de la région, en est la preuve : flétan de Gaspé, foie gras de Marieville, canard de Saint-Canut…

Récemment, j’ai pu en faire l’expérience. Tout d’abord, des huîtres accompagnées de foie gras poêlé et d’un sirop d’érable épicé – simple et décadent. Ensuite, du foie gras froid avec un coulis de baies, une sauce au chocolat noir et au café, parsemé de noisettes grillées. Puis un filet de flétan croustillant avec du caviar de saumon sur un beurre blanc velouté. Enfin, un filet de canard, saisi et rosé, servi avec un millefeuille de pommes de terre et des asperges fraîches.

Son menu est passionnant, terre-à- terre et collaboratif. Mathieu n’a pas révolutionné la cuisine : il a sublimé ce qui était excellent.

En exclusivité pour les résidents de la région, Choux Gras propose un menu découverte à quatre plats chaque dimanche et lundi soir en août, au prix de 62 $ par personne. C’est l’occasion de découvrir une cuisine de ce calibre à un prix imbattable.

Et comme si cela ne suffisait pas, des huîtres sont servies tous les jours à l’Axe Lounge à partir de 16 h et un happy hour jazz est organisé le jeudi sur la terrasse Après-Ski.

Tremblant est réputé pour ses pistes, mais, cette année, Mathieu a tracé de nouvelles voies audacieuses dans le domaine culinaire.