Depuis deux ans, j’ai la chance de me mettre sous la dent la délicieuse pintade de la Fermette des cent acres située à Saint-Rémi-d’Amherst. Sur leurs cent acres familiales, deux jeunes passionnés élèvent des volailles au pâturage et des porcs rustiques en forêt. Vous pouvez retrouver leurs succulents produits dans différents kiosques de la région, comme ceux de La Récolte de la Rouge ou de la Ferme aux petits oignons, ainsi qu’au marché d’été de Mont-Tremblant tous les samedis de l’été.

La pintade est un volatile omnivore au plumage sombre. Elle a la taille d’un petit poulet et une chair légèrement musquée.

J’avais envie de cuisiner la pintade avec une épice boréale qui pousse dans les régions nordiques du Québec. L’odeur du cinq-épices m’est venue en tête. Je me suis alors tourné vers le fameux nard des pinèdes, qui est la fleur mâle d’un arbuste appelé comptonie voyageuse. Le mot «nard» fait référence à une plante aromatique utilisée depuis l’Antiquité pour son parfum ou son huile essentielle. On découvre dans cette épice des arômes complexes de cannelle, de muscade et de clou de girofle.

Le chou que j’ai choisi pour accompagner la pintade est encore peu connu en Amérique du Nord. On le nomme «chou rave», et il semblerait être le descendant du chou sauvage et du navet sauvage.

Sa chair est sucrée et croquante, avec une subtile saveur de radis, tandis que ses tiges et ses feuilles goûtent fidèlement le chou.

J’ai décidé de faire honneur au chou rave en le cuisant sous vide avec une noix de beurre. J’ai ajouté une poignée de camerises sur la purée crémeuse conçue à partir des restes de chou. La cuisse de la pintade a été braisée et aromatisée avec le nard des pinèdes. Au moment de servir, je suggère l’ajout de quelques feuilles de basilic qui apporteront une touche aromatique intéressante.

Un plat réconfortant tout en fraîcheur!